تور قشم | قيمت تور قشم

زنان جزيره قشم از ماهى، ميگو. خرچنگ، گوشت، خرما، آرد، شكر، روغن و حبوبات انواع غذاهاى خوشمزه و اشتهاآور درست مى‌كنند

.

۱ ـ ماهى برشته ـ كباب ذغالى

براى برشته كردن ماهى‌هاى كوچك مانند ساردين، گاريز يا بياح شكم آنها را خالى نمى‌كنند. اما شكم ماهى‌هاى بزرگ مانند سنگسر، سرخو، هور، زرده و همه ماهيان بزرگ هنگام شستن خالى مى‌شود و مخلوطى از گشنيز، شويد، پياز خرده شده، فلفل و ادويه و گاهى فلفل سبز در شكم ماهى جا داده مى‌شود و روى ورقه فلزى كه روى آتش گاز يا ذغال آماده شده است گذاشته مى‌شود.

قابل توجه اينكه ماهى‌ها را حداقل يك ساعت جلوتر نمك زده تا كاملاً نمك به خود بگيرد و هنگام پختن از نمك شسته نشود. ورقه فلزى بايد كاملاً داغ باشد اگر نه پوست ماهى به ورقه فلزى مى‌چسبد و كنده مى‌شود.

بعد از پختن ماهى‌هاى بايد آنها را در ظرفى درب‌دار گذاشت و چند قطره آب به آن پاشيد تا در اثر بخار ماهى‌هاى داغ، روغن در زير پوست آنها بپيچد و هنگام مصرف پوست آن به راحتى كنده شود.

ماهى را هنگام مصرف با خرما و يا رطب فراوان ميل مى‌نمايند.
۲ ـ كلمبا Kolomba

گندم دلانده (پرك شده) را كه از قبل خيسانده شده در قابلمه آب جوش ريخته و بعد ماهى را در آب نمك و زردچوبه جوشانده و استخوان‌هاى آن را جدا مى‌كنيم و با سبزى (گشنيز و شويد خرد شده) مخلوط مى‌كنيم و هنگامى كه گندم در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌كنيم تا گندم‌ها غليظ شود و كمى با سبزى و ماهى بجوشد. اگر از ماهى بزرگ استفاده مى‌شود براى اينكه بوى ماهى برطرف شود بايد آن را با سبزى‌هاى خرد شده كمى در روغن داغ تفت داد.

كلمبا را با روغن حيوانى كه در قشم تهيه مى‌شود صرف مى‌كنند. اين روغن را به زبان محلى روغن جونون مى‌گويند (يعنى روغن خوب)
۳ ـ زيبون Zebon

اول سيب‌زمين‌هاى خلال شده درشت را در روغن سرخ كرده و كمى زردچوبه و نمك به آن اضافه مى‌كنيم. ماهى را كه از قبل نمك زده بوديم شسته و به آن زردچوبه. ادويه و فلفل مى‌زنيم و با ادويه در روغن سرخ مى‌كنيم مقدارى پياز خرده شده را با يك عدد گوجه‌فرنگى كوچك رنده شده در روغن تفت مى‌دهيم، آنگاه مقدارى روغن در قابلمه ريخته و به اندازه ته قابلمه نانى را برش زده (نان محلى توموشى) و در ته قابلمه گذاشته مى‌شود تا هنگامى كه مواد سرخ شده را در قابلمه مى‌ريزيم مواد به ته قابلمه نچسبد.

بعد از گذاشتن نان در كف قابلمه، مواد سرخ شده را روى آن مى‌گذاريم و بعد برنجى را كه از قبل آماده كرده‌ايم (پلو ساده) روى مواد سرخ شده مى‌ريزيم و چند دقيقه‌اى روى شعله كم مى‌گذاريم تا دم بكشد.
۴ ـ موفلكMoflak

گندم دلانده (گندم يا جو پرك شده) را در ديگ برشته مى‌كنيم تا رنگ آن قهوه‌اى شود. بعد گندم‌هاى برشته را مانند برنج در آب مى‌خيسانيم.

پيازهاى خرد شده را كمى تفت مى‌دهيم و بعد به آن زردچوبه اضافه مى‌كنيم. پوست و استخوان ماهى ا كه از قبل در آب نمك و زردچوبه جوشانده‌ايم جدا كرده و با پياز سرخ مى‌كنيم و آبى كه ماهى را در آن جوشانده‌ايم به ماهى و پياز سرخ شده اضافه مى‌كنيم هنگامى كه آب جوش آمد گندم‌هاى خيس شده را به آن اضافه مى‌كنيم و صبر مى‌كنيم تا كاملاً آب آن بخار شود و دم بكشد.

هنگامى كه در حال دم كشيدن است مى‌توانيد مقدارى تخم گشنيز را روى گندم‌ها بپاشيد.
۵ ـ طرز تهيه ادويه محلى

گشنيز، زيره، دارچين، فلفل سياه، هل، ميخك و زنجبيل همه را آسيباب كرده و آنها را مخلوط مى‌كنيم (اين ادويه براى معطر كردن غذا بسيار مناسب است) و هنگام دم كشيدن غذا روى غذاها پاشيده مى‌شود.
۶ ـ هوارى Haware

ابتدا پياز را كمى تفت مى‌دهيم و بعد سبزى (گشنيز، شويد، شنبليله. سير) را در روغن سرخ كرده ماهى را كه قبلاً نمك زده‌ايم از نمك شسته و آن را با سبزى سرخ مى‌كنيم و فلفل و ادويه و زردچوبه را كمى زيادتر از ادويه‌هاى ديگر به آن اضافه مى‌كنيم تا رنگ آن كاملاً زرد شود.

بعد از سرخ شدن مواد مقدارى آب به آن اضافه مى‌كنيم تا كاملاً روى مواد را بپوشاند، هنگامى كه آب جوش آمد برنج را كه از قبل خيسانده بوديم به آن اضافه مى‌كنيم تا آب آن كاملاً بخار شود و دم بكشد.
۷ ـ عنكاس Ankas (ماهى مركب)

عنكاس را كه از قبل آماده كرده و گوشت آن را به صورت مربع‌هاى كوچك قطعه قطعه كرده‌ايم با مقدارى آب و خرما در ديگ زودپز مى‌گذاريم تا كاملاً پخته و نرم شود.

مقدارى سيب‌زمينى خلال شده را سرخ مى‌كنيم و آنگاه پياز خرد شده را كمى تفت مى‌دهيم و عنكاس‌ها را به آن اضافه مى‌كنيم بعد سيب‌زمينى را كه سرخ كرده بوديم با يك عدد فلفل سبز و رب گوجه به آن اضافه مى‌كنيم آنگاه نمك، فلفل و ادويه به آن زده و چند دقيقه با شعله كم حرارت مى‌دهيم.
۸ ـ عنكاس خشك شده يا (كوسه خشك)

عنكاس (ماهى مركب) را بعد از تميز كردن به صورت برگه‌هاى نازك و بلند درآورده و در مقابل آفتاب آويزان مى‌كنيم تا كاملاً خشك شود، براى خشك شدن حداقل ۱۰ روز بايد زير آفتاب باشد آن وقت روى ذغال يا شعله گاز كباب مى‌كنيم و بعد آن را مقدارى مى‌كوبيم تا بافت گوشت از هم باز شود و ذغال آن گرفته شود. مقدارى ليمو روى آن ريخته و با خارك خرما صرف مى‌نماييم. (خرمايى كه هنوز رطب نشده است)

گوشت كوسه را هم به همين ترتيب درست مى‌كنند.اين روش بيشتر براى مصرف در تابستان است و در فصل خارك و رطب استفاده مى‌شود.
۹ ـ برنج ديشو Dishow (شيره خرما)

مقدارى شيره خرما را در آب حل مى‌كنيم تا رقيق شود و آن را در قابلمه روى گاز مى‌گذاريم تا كاملاً جوش آيد، آب برنجى را كه قبلاً خيسانده‌ايم گرفته و آن را در آب و شيره جوش آمده مى‌ريزيم تا آب بخار شود و دم بكشد (پلو شيرين) اين پلو را با ماهى تلال برشته شده يا سرخ شده استفاده مى‌كنند.
۱۰ ـ پودينى كوسه يا سفره ماهى Poodane

كوسه را قطعه‌قطعه مى‌كنيم و با پوست در آب نمك و زردچوبه مى‌جوشانيم تا كاملاً پخته شود، بعد از پخته شدن پوست و استخوان آن به راحتى كنده مى‌شود، گوشت پخته شده را كاملاً له مى‌كنيم و آن را مى‌فشاريم تا آب آن گرفته شود و ماهى له شده خشك شود (اين كار را براى برطرف شدن بوى كوسه ماهى حتماً بايد انجام داد) بعد آن را با پياز و سبزى (گشنيز و شويد و پياز خرد شده) در روغن سرخ مى‌كنيم مقدارى رب گوجه و ليموعمانى خشك به آن اضافه مى‌كنيم در قابلمه مى‌گذاريم تا كاملاً پخته شود و آب آن بخار شود. اين روش براى تهيه پودينى سفره ماهى هم استفاده شود. (سفره ماهى ببرى يا خال‌دار)

۱۱ ـ حلا يا كاتوغ تخم‌مرغ Katog-hala

پياز خرد شده را با زردچوبه در روغن سرخ مى‌كنيم بعد سيب‌زمينى كوچك و گلوله را به آن اضافه مى‌كنيم تا كاملاً پخته و سرخ شود، سپس مقدارى آب و تمر هندى كه از قبل آماده شده است را به آن اضافه مى‌كنيم هنگامى كه جوش آمد و سيب‌زمينى آن نرم شد تخم‌مرغ را بدون اينكه بزنيم در قابلمه مى‌ريزيم و صبر مى‌كنيم تا خودش را بگيرد بعد مقدارى رب به آن اضافه كرده و براى معطر ساختن غذا از ادويه و هل استفاده مى‌كنيم.
۱۲ ـ كلمبا ارزن Kolomba

ارزن را در هاون ريخته و آن را با آب خرما نمناك مى‌كنيم و آنقدر ارزن‌ها را مى‌كوبيم تا پوست آنها كاملاً جدا شود، ارزن‌ها را مى‌خيسانيم و بعد در قابلمه آب جوش ريخته و ماهى را كه در آب نمك و زردچوبه جوشانده‌ايم استخوان‌هاى آن را كشيده و با سبزى (شويد و گشنيز) مخلوط مى‌كنيم و هنگامى كه ارزن در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌كنيم تا غليظ شود و كمى با ماهى و سبزى بجوشد تا كاملاً جا بيفتد.

۱۳ ـ كاتوغ يا حلا ماهى Katig-hala

پياز خرد شده را در روغن سرخ مى‌كنيم و سبزى (گشنيز و شويد) سير و فلفل سبز و گوجه‌فرنگى رنده شده را به آن اضافه مى‌كنيم. ماهى نمك زده شده را كه از قبل آماده كرده‌ايم از نمك شسته و قطعه‌هاى متوسط ماهى را به آن اضافه مى‌كنيم و كمى با سبزى و سير در روغن تفت مى‌دهيم بعد از تفت دادن مقدارى آب به آن اضافه مى‌كنيم تا روى مواد را كاملاً بپوشاند بعد از چند دقيقه جوشيدن كاتوغ آماده است.
۱۴ ـ هوارى چكو ميگ (پلو بچه ميگو) يا لارو خشك شده ميگو

خرچنگ را بعد از جمع‌آورى در ديگ بدون آب ريخته و با شعله كم حرارت مى‌دهيم. مى‌توانيد مقدارى نمك هم روى آنها بپاشيد. هنگامى كه خرچنگ‌ها پخته مى‌شوند به رنگ آجرى درمى‌آيند و به صورت بخارپز استفاده مى‌شود.گاهى گوشت آن را درمى‌آورند و در روغن و پياز و فلفل سبز و ادويه و زردچوبه تفت مى‌دهند.
۱۶ ـ هوارى ماهى شور

ماهى شور را بايد قبلاً در آب شيرين به مدت ۲ ساعت خيس كرده و در طول اين مدت چندبار آب آن را عوض كنيم تا نمك اضافى جذب شده در گوشت، از گوشت خارج شود. سپس فلس و استخوان آن را جدا مى‌كنيم و گوشت‌ها را به صورت تكه‌هاى كوچك مى‌بريم. پياز خرد شده را سرخ مى‌كنيم و مقدارى زردچوبه و ادويه همراه با گوشت‌هاى تكه شده به آن اضافه مى‌كنيم. پس از شستن برنج مواد آماده شده را به آن اضافه مى‌كنيم، حال به دو صورت مى‌توانيم آن را بپزيم و دم كنيم. ۱ ـ شعله گاز يا چراغ ۲ ـ فر. در موقع استفاده از شعله گاز يا چراغ پس از تمام شدن آب برنج، گرد ليمو را روى برنج داخل ديگ پاشيده و دمى را روى آن قرار مى‌دهيم، ولى اگر از فر استفاده مى‌كنيم پس از پاشيدن گرد ليمو ديگر نيازى به گذاشتن دمى ندارد (اگر سيب‌زمينى ريز باشد آن را با پوست در ديگ مى‌ريزيم)
۱۷ ـ زيبون سور

سيب‌زمينى خلال شده را در روغن سرخ مى‌كنيم بعد از بيرون آوردن سيب‌زمينى از ماهى‌تابه، پياز رنده شده را در آن ريخته و مقدارى كه تفت داده شد، سورهاى جوش داده شده از قبل را همراه پيازها سرخ مى‌كنيم و مقدارى ادويه و فلفل به آن اضافه مى‌كنيم و بعد از سرخ شدن مقدارى برنج پخته شده را در كف ديگ ريخته و مواد را روى آن مى‌ريزيم و مابقى برنج را روى ماهى‌ها مى‌ريزيم و مى‌گذاريم تا دم بكشد.
۱۸ ـ ماهى شور دودى

ابتدا ماهى شور را مى‌جوشانيم تا نمك اضافى آن گرفته شود. بعد از نرم شدن ماهى آن را صاف كرده و آب آن را مى‌گيريم و به تكه‌هاى كوچك تقسيم مى‌كنيم بعد در يك عدد پوست پياز تقريباً ضخيم مقدارى روغن داغ شده مى‌ريزيم و گوشت ماهى را در يك ديگ كوچك ريخته و پوست پياز را كه روغن در آن است روى ماهى كه در ديگ است مى‌گذاريم و آتش ذغال كه قبلاً آماده نموده‌ايم و رنگش قرمز شده است را در روغن مى‌اندازيم و فوراً درب ظرف را مى‌بنديم تا بوى ماهى كباب شده به خود بگيرد روى شعله كم مى‌گذاريم تا حدود ۲۰ دقيقه پخته شود.
۱۹ ـ ماهى سرخ كرده

پس از تميز كردن ماهى‌ها كمى نمك به آنها زده و به مدت نيم ساعت مى‌گذاريم بماند. بعد آنها را مى‌شوييم و مقدارى زردچوبه و فلفل و ادويه روى آن مى‌پاشيم. در صورت دلخواه مى‌توانيم مقدارى آرد نيز به اين مواد اضافه كنيم روغن را در ماهى‌تابه داغ كرده و ماهى‌ها را در آن سرخ مى‌كنيم. وقتى هر دو طرف آن سرخ شد از ماهى‌تابه بيرون مى‌آوريم، مى‌توانيم همراه اين غذا مقدارى سيب‌زمينى خلال شده و گوجه‌فرنگى حلقه‌حلقه شده را نيز سرخ نماييم.
۲۰ ـ كاتوخ سور پياز

ماهى شور را در آب مى‌خيسانيم و بعد از خيساندن و گرفتن نمك اضافى آن، ماهى‌ها را همراه با مقدار زيادى پياز سرخ مى‌كنيم و زردچوبه و فلفل و ادويه را به آن اضافه مى‌كنيم و بعد از سرخ شدن مواد، سيب‌زمينى درشت بريده شده را در آن مى‌ريزيم. البته مى‌توانيم قبل از سرخ كردن پيازها، سيب‌زمينى را سرخ كنيم بعد بيرون آوريم و مراحل بعدى را شروع كنيم. سپس مقدارى تمر هندى را كه در كمى آب خيسانده و صاف كرده‌ايم به مواد اضافه مى‌كنيم تا جوش بيايد. بعد از جوش آمدن كاتوخ شعله گاز را كم كرده و مقدار كمى رب نيز براى خوش‌رنگ شدن غذا به آن اضافه مى‌كنيم و با شعله كم مى‌گذاريم تا كاملاً جا بيفتد (مى‌توانيم به جاى ماهى شور نيز از ميگوى تازه استفاده كنيم همراه با مقدارى نمك)
۲۱ ـ سوراغ

سر ماهى مومغ (ساردين) را جدا كرده و شكم آن را خالى مى‌كنيم و بعد آن را تميز شسته و با نمك زياد در ظرفى كه درب آن محكم بسته شود مى‌گذاريم تا ۱۰ روز بماند و بعد مقدارى خاك سرخ (گلك) را در آب حل مى‌كنيم كه غليظ باشد و ماهى‌هاى مانده شده را در اين محلول زده و دوباره در ظرف مى‌ريزيم و مقدارى از اين محلول را روى ماهى‌ها مى‌ريزيم و پوست ليمو و نارنج را روى مواد مى‌گذاريم.
۲۲ ـ مهياوه

براى تهيه مهياوه سر و شكم ماهى كوچك متوتا (كاشغ) را جدا كرده و آن را تميز مى‌كنيم و در هواى آزاد خشك مى‌نماييم، پس از خشك شدن آن را مى‌كوبيم تا كاملاً پودر شود بعد به اندازه ماهى پودر شده نمك به آن اضافه مى‌كنيم. (اگر ماهى يك كيلو بود، يك كيلو هم نمك به آن اضافه مى‌كنيم). بعد تخم گشنيز و خندل سرخ و رازيانه تميز و خشك شده را نيز پودر كرده و به مواد بالا اضافه مى‌كنيم، سپس مقدارى آب در آن ريخته و پوست نارنج را به آن اضافه كرده و تا سه روز در آفتاب مى‌گذاريم بعد از سه روز قابل استفاده مى‌باشد. در طول اين سه روز مواد كاملاً تخمير مى‌شود.
۲۳ ـ ماهى شور (هور)

ماهى را تميز كرده و گوشت بدون استخوان آن را با كارد شيار، شيار مى‌كنيم و نمك را به مقدار زياد در لابه‌لاى ماهى مى‌زنيم و با فشار زياد در ظرف درب‌دارى مى‌گذاريم و پوست نارنج را در آن مى‌ريزيم بعد از مدتى به خوبى عمل مى‌آيد.